Ar rūkyta mėsa kenkia jūsų sveikatai? – Klivlando klinika

Vasarą nėra nieko panašaus į rūkytos mėsos kvapą. Jei kada nors išėjote į lauką ir įkvėpėte kaimyno, kūrenančio malkų rūkyklą, aromato, žinote, kokia maloni gali būti paprasta mintis apie tokį patiekalą – jau nekalbant apie skonį.

Tačiau atsitraukite nuo krūtinėlės ir nuleiskite kiaulienos užpakaliuką, nes yra keletas rimtų sveikatos problemų, apie kurias turėtumėte žinoti prieš planuodami kitą šventę. Registruota dietologė Gillian Culbertson, RD, kreipiasi į klausimą.

Kas negerai su rūkyta mėsa?

Trumpai tariant, rūkyta mėsa yra užteršta mėsa.

Išgirdę terminą „užterštas maistas“, galite įsivaizduoti aiškius bjaurumo požymius, tokius kaip blogas skonis, nemalonus kvapas ar keista spalva. Tačiau čia yra bėda su rūkyta mėsa: tas pats procesas, dėl kurio jie yra tokie skanūs, taip pat užteršia juos.

„Patys dūmai yra teršalų, kurie gali būti kenksmingi, šaltinis“, – aiškina Culbertsonas. Kepant mėsą labai aukštoje temperatūroje susidaro kenksmingos medžiagos, vadinamos policikliniais aromatiniais angliavandeniliais (PAH) ir heterocikliniais aminais (HCA).

Nors ant grotelių ir keptuvėje kepta mėsa taip pat gali sukelti PAH ir HCA susidarymą, tyrimai rodo, kad rūkymas padidina užterštumą. Rūkymo metu dūmai ir sukuria šias medžiagas, ir išneša jas ant mėsos paviršiaus.

„Šie junginiai susidaro, kai skysčiai ir riebalai laša iš mėsos ant šilumos šaltinio ir yra šalutinis dūmų produktas”, – sako Culbertsonas. „Susidaro aromatiniai žiedai, kurie sukuria šiuos kenksmingus junginius, kurie iš dūmų patenka į mėsą.

Ar rūkyta mėsa sukelia vėžį?

Nacionalinis vėžio institutas įspėja, kad ir HCA, ir PAH yra mutageniški, o tai reiškia, kad jie gali sukelti jūsų DNR pakitimų, dėl kurių kyla rizika susirgti tam tikromis vėžio rūšimis.

„Didelis šių junginių poveikis gali padidinti žarnyno trakto vėžio, ypač gaubtinės žarnos ir skrandžio vėžio, riziką“, – sako Culbertsonas. „Kai kurie naujausi tyrimai taip pat rodo, kad raudona ir perdirbta mėsa, įskaitant rūkytą mėsą, gali padidinti krūties ir prostatos vėžio riziką.”

Tiesą sakant, Pasaulio sveikatos organizacija (PSO) perdirbtą mėsą, įskaitant rūkytą mėsą, priskyrė 1 grupės kancerogeninei medžiagai, remdamasi jos ryšio su gaubtinės ir tiesiosios žarnos vėžiu įrodymais. Raudona mėsa, anot jų, „tikriausiai yra kancerogeniška žmonėms“. (Atminkite, kad ne visa perdirbta mėsa yra raudona mėsa ir ne visa raudona mėsa yra perdirbta. Tačiau gali būti, kad jos gali sutapti, kaip, pavyzdžiui, rūkytos jautienos krūtinėlės atveju.)

Kitas pavojus valgant per daug rūkytos mėsos

Rūkyta, perdirbta mėsa ir raudona mėsa buvo siejama su didesne įvairių sveikatos būklių rizika, įskaitant:

• Insultas.
• Širdies liga.
• 2 tipo diabetas.

Kiek saugu valgyti?

„Šiuo metu nėra jokių federalinių gairių, reglamentuojančių maisto produktų, kuriuose yra PAH ir HCA, kiekį, kuris laikomas saugiu”, – sako Culbertsonas.

Tačiau apskritai Amerikos vėžio draugija rekomenduoja raudoną ir perdirbtą mėsą vartoti retai, jei išvis. O Viduržemio jūros dieta, laikoma viena iš sveikiausių širdžiai dietų, leidžia valgyti ne daugiau kaip vieną raudonos mėsos porciją per savaitę.

Ar kiti rūkyti maisto produktai jums kenkia?

Blogos naujienos: tai ne tik mėsa. Nustatyta, kad rūkytuose sūriuose taip pat yra tų kenksmingų PAH. „Tyrimų metu buvo rasta PAH sūrio viduje, tačiau jų koncentracija yra žievėje“, – sako Culbertsonas.

Tai nereiškia, kad niekada nebegalėsite mėgautis rūkyta gouda ar gruyere. Tačiau suvartokite iki minimumo lydyto sūrio ir nupjaukite tą žievelę prieš įsigilindami.

6 patarimai, kaip rūkyti mėsą ir išlikti sveikiems

Mokslas yra aiškus: rūkyta mėsa turėtų būti labai retkarčiais pasilepinti, jei išvis. Culbertsonas dalijasi keliais patarimais, kaip pasirinkti sveikiausius įmanomus atvejus, kai negalite atsispirti rūkalių sirenai.

1. Naudokite kietmedžius. „Namuose rūkantieji turėtų pasirūpinti, kad pasirinktų medieną be dervų, kaip tai daro pušis ir kitos minkštos medienos“, – pataria Culbertsonas. „Reikia rinktis tik kietmedžio kurą.
2. Laikykitės baltos mėsos. Nors rūkyta vištiena ir kalakutiena vis tiek gali susidaryti HCA ir PAH, jie apskritai yra šilčiau nei raudona mėsa.
3. Pasilikite. Toliau po paukštienos yra liesos kiaulienos gabalai (pvz., kiaulienos nugarinė, nugarinė ir viduryje supjaustyti gabalėliai). Jei turite valgyti jautieną, rinkitės liesus gabalus, pvz., šoninę, apvalią, nugarinę ir nugarinę, o maltą jautieną rinkitės ne mažiau kaip 90 % liesos. „Geriausias yra liesas produktas, nes dauguma toksiškų junginių susidaro riebalams lašinant ant šilumos šaltinio“, – sako Culbertsonas.
4. Nerūkyti žuvies. Apskritai žuvis gali būti labai sveikas mitybos pasirinkimas, tačiau nerūkyk jos. „Dėl didesnio paviršiaus ploto ir intensyvesnio rūkymo žuvys dažnai turi didesnį teršalų kiekį“, – aiškina Culbertsonas.
5. Venkite nudegimo. Atsiprašau, bet nudegę galai nėra tavo draugas. Apribokite HCA ir PAH rūkytoje mėsoje nevartodami mėsos, kuri buvo perkepta arba apdegusi (tyčia ar kitaip).
6. Pasiekite kompromisą su skystais dūmais. „Kaip alternatyvą rūkymui, pabandykite marinuoti mėsą su skystais dūmais, tada tiesiog greitai įjunkite grilį arba rūkyklą, kad gautumėte skonį ir efektą“, – siūlo Culbertsonas.